Selbstgemachte Nudeln

Vor allem selbstgemachte Nudeln gehören ganz ohne Frage zum Vielseitigsten, das die italienische Küche zu bieten hat. Die ungeheure Vielfalt kommt dabei auf zweifache Weise zustande. Einmal natürlich durch die unterschiedlichen Möglichkeiten, Nudel-Saucen zuzubereiten: Von der einfachsten Variante mit Knoblauch und Olivenöl über die Saucen auf Tomatenbasis – wie Spaghetti all’amatriciana, Sauce Bolognese oder Rigatoni mit Wodka – bis hin zu den Varianten mit Sahne oder Ei, wie etwa Spaghetti alla Carbonara. Der zweite Bestandteil, der diesen Reichtum an unterschiedlichen Nudel-Rezepten erst ermöglicht, ist die Vielfalt an Nudel-Sorten: Spaghetti, Fusilli, Tortiglioni, Rigatoni, Tagliatelle, Maccheroni, Angelotti, Fettuccine, Capellini, Penne Rigate, Ravioli, Spaghettini, Farfalle oder Tortellini sind nur einige davon. Grundsätzlich unterscheiden lassen sich die italienischen Nudeln in trockene Nudeln, also solche, die ohne Zugabe von Ei nur aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt werden, und Eier-Nudeln, denen zusätzlich noch frisches Ei beigemischt wird. Hat man erst einmal angefangen diese ungeheure Fülle an Möglichkeiten zu entdecken, ergibt sich schnell eine weitere Möglichkeit, seine Lieblingsrezepte zu perfektionieren: Selbstgemachte Nudeln. Abgesehen davon, daß alles selbstgemachte grundsätzlich immer besser ist als alles gekaufte, unterliegt man mit selbstgemachten Nudeln tatsächlich keinen Einschränkungen der eigenen Kreativität mehr. Dazu kommt natürlich, daß aus frischem Nudelteig zubereitete Pasta normalerweise auch deutlich besser schmeckt als getrocknete, und auch alle Arten von Saucen deutlich besser annimmt.

Herstellung von selbstgemachten Nudeln

Um selbstgemachte Nudeln einfach herstellen zu können, bietet sich der Einsatz einer Nudelmaschine unbedingt an, mit der man zuverlässig gleichmäßig dünne Teigbahnen vorbereiten lassen, aus denen sich dann die fertigen Nudeln schneiden und formen lassen. In Italien findet man solche Nudelmaschinen mehr oder weniger in jedem Haushalt. Ihre Funktion ist immer gleich: Ein zuvor grob ausgerollter Nudelteig wird mehrmals durch die Walzen der Maschine gedreht, bis er schließlich immer dünner und dünner wird. Dann wird der Teig mit einem entsprechendem Aufsatz weiterverarbeitet – mit einem normalen Pasta-Aufsatz zu Spaghetti oder Tagliatelle, oder mit einem Ravioli- Aufsatz oder einem Tortellini-Aufsatz zu kleinen Teigtaschen, die noch mit einer selbstgemachten Füllung versehen werden. Insbesondere lange Nudeln wie Spaghetti sollten außerdem getrocknet werden, bevor man sie zubereitet – dafür bietet sich ein Trockengestell für Nudeln an. Fertig sind die selbstgemachten Nudeln.

Herstellung von selbstgemachter Nudel-Sauce

Die Sauce, die man (nicht nur) zu selbstgemachten Nudeln ißt, wird meistens auf der Basis von Tomaten zubereitet. Bei der Sauce Bolognese (deren Bezeichnung eine deutsche Erfindung ist – in Italien nennt man sie Pasta al ragù) ist das so, und bei einer Reihe weiterer Rezepte ebenfalls. Die Qualität der Sauce steht und fällt natürlich mit der Qualität der verwendeten Tomaten. Und interessanterweise sind Tomaten aus der Dose zur Zubereitung einer guten Tomatensauce besser geeignet als frische Tomaten – umso mehr, wenn sie von derart hervorstechender Qualität wie die berühmten San-Marzano-Tomaten sind. Das bedeutet aber nicht, daß man nicht auch anderes zur Pasta essen kann. Neben den gekochten Saucen gehört das Pesto ebenfalls zu den großen Klassikern der italienischen Küche – egal, ob als Pesto Genovese mit Basilikum, Parmesan und Pinienkernen, oder mit Sahne, Ricotta und Tomaten. Wie schon angedeutet: Die Fülle an Varianten ist nahezu unendlich. Falls es aber doch einmal an eigenen Ideen mangelt, bieten Bücher wie „Pasta – eine Kunst“ ausreichend Hilfe und Unterstützung.

Natürlich sollte man die selbstgemachten Nudeln und die darauf abgestimmte Sauce auch angemessen servieren: Große Pastateller gehören ebenso dazu frisch geriebener, italienischer Hartkäse. Parmesan, Pecorino oder Grana Padano lassen sich mit eigens dafür konzipierten Parmesanreiben mühelos und besonders fein über die heiße Pasta hobeln, so daß die feinen Flocken noch leicht anschmelzen und dabei all ihre reifen Käsearomen freigeben. So einfach kann man aus einem vermeintlich einfachen Rezept ein wunderbares Essen machen!