Getrüffelte Salchichón vom Ibérico-Schwein

Spaniens typische, ähnlich einer Salami aus Schweinefleisch hergestellte und luftgetrocknete Wurst mit grobem Schnittbild und feinwürzigem Geschmack. Im Unterschied zur scharfen Chorizo, in der Paprika und Knoblauch dominieren, kommt es hier vor allem auf den Eigengeschmack des verarbeiteten Fleisches an – Fleisch vom eichelgefütterten, halbwild aufgewachsenen Ibérico-Schwein ist daher die beste Voraussetzung für erstklassige Salchichón. Die alte, fette Schweinerasse lebt in der spanischen Extremadura in ausgedehnten Wäldern aus Kork- und Steineichen und erreicht etwa die Hälfte ihres Schlachtgewichts allein durch das Fressen herabgefallener Eicheln. In Verbindung mit dem unbegrenzten Auslauf der Tiere ergibt diese Ernährung ein zartes, stark marmoriertes, saftiges und enorm geschmacksintensives Fleisch, das mit dem üblichen Geschmack von Schweinefleisch eher wenig zu tun hat. Für besondere geschmackliche Raffinesse sorgt bei dieser Salchichón die Zugabe von schwarzen Trüffeln vor dem Trocknungsprozess. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.